매실청 속 설탕 - 사람들이 오해하는 매실 발효의 진실

매실청을 만들어 본 사람이라면 누구나 한 번쯤 이런 기대를 품는다. “시간이 지나면 발효되어 설탕이 줄어드는 것 아닐까?” 실제로 숙성된 매실청을 맛보면 단맛이 초기보다 확연히 부드럽고 목 넘김도 가벼워져 이런 오해가 충분히 생길 수 있다. 그러나 이러한 감각적 변화는 총 당량 감소와는 전혀 다른 이야기이다. 이 글에서는 매실청 발효의 진짜 구조와 설탕 변화에 대해 과학적으로 분석해 본다. 목차 매실청 속 설탕 발효의 오해와 진실 1. 매실청 설탕은 발효가 되어도 거의 줄어들이 않는다많은 사람이 매실청을 술이나 식초와 같은 발효 시스템으로 생각하지만, 이는 전혀 다른 발효 구조다. 일반적인 발효—예를 들어 막걸리·와인·식초—에서는 미생물이 단당을 적극적으로 소비하며 알코올이나 산을 생성한다...